Visita y Cata Mart?nez Lacuesta: Vinos y Vermut (Vermouth)

 VISITA Y CATA MART?NEZ LA CUESTA: VINOS Y VERMUT (VERMOUTH)

Visita, cata y extensa presentaci?n de "Mart?nez Lacuesta: Vinos y Vermut", dirigida por el director general Luis Mart?nez Lacuesta, a ex-alumnos de vitivinicultura del instituto de I.E.S La Laboral en Lardero (La Rioja). Llegamos a la conclusi?n que el vermut de La Rioja tiene nombre y apellido "Vermut Lacuesta". Est? considerado como uno de los mejores aperitivos. Su secreto es una f?rmula ?nica y artesanal que hacen desde 1937. La clave se encuentra en la "conzia" o "extracto" a base de hierbas y plantas arom?ticas maceradas en fr?o y en vino blanco. Luego envejece en barricas de roble americano, y se adiciona al vino blanco base, junto al az?car, ?cido c?trico, caramelo y alcohol.

Historia de la f?rmula artesanal: En plena Guerra Civil, los hermanos Mart?nez Lacuesta decidieron adentrarse en el mundo de los aperitivos v?nicos y aumentar su gama de productos. En la d?cada de los a?os 30 compraron en exclusiva la receta de la conzia a D. Jos? Mar?a Jov?, catal?n de ascendencia suiza. Esta f?rmula artesanal incorpora plantas y hierbas arom?ticas de diversas procedencias que, unidas al vino blanco y al envejecimiento en barricas de roble franc?s, le dan al Vermut Lacuesta su sabor caracter?stico que lo hace ideal como aperitivo o como base para c?cteles. Desde entonces, han investigado nuevas f?rmulas para producir diferentes variedades, todas con el distintivo sabor, cl?sico y contempor?neo, de Mart?nez Lacuesta.

Quedar al vermut tiene un aire de costumbre de toda la vida, de domingos con la familia o los amigos, para ir abriendo boca antes de comer. Sin embargo, desde hace un tiempo la costumbre ha vuelto a ponerse de moda, y no s?lo a mediod?a. El vermut es perfecto para las tardes y las noches con amigos. Fr?o o como vino dulce y acompa?ado de distintos aperitivos. En Mart?nez Lacuesta piensan que el vermut es una bebida atemporal, y han conservado su receta original para elaborar nuevas variedades. Combinando distintos tipos de madera, niveles de tostado, periodos de permanencia y presentaci?n, sus productos son singulares y se han ganado el elogio de especialistas y clientes. Puede preparar tu combinaci?n personal utilizando el Vermut Lacuesta que te convenga, blanco, rojo o los reservas. Frio, acompa?ado de distintos aperitivos, o como vino de postre.

  
- Mart?nez Lacuesta Vermouth Rojo: Un vermut dulce y amargo. Az?cares: 128,0 g/l. Metanol: 50 mg/l. El vermut Lacuesta rojo fue el primer vermouth concebido en las Bodegas Mart?nez Lacuesta de Haro. Un verm? cl?sico, elaborado de forma artesanal con mucho cari?o y vinos blancos Rioja, que pocas marcas pueden superar en calidad. Esa receta tradicional con la que naci? el vermut Mart?nez Lacuesta Rojo es la que se mantiene invariable a d?a hoy. Solamente se han actualizado las t?cnicas con las que se lleva a cabo, actualmente m?s avanzadas que las de la d?cada de los treinta, para aumentar la calidad. Pero la f?rmula artesanal es la que es. Si no, no ser?a el verm? cl?sico que es. Ese placer para los sentidos en forma de dulce y amargo. De sequedad y aromas penetrantes. De aperitivo por excelencia. Extracto Seco Licores: 162,20 g/l. Grado Alcoh?lico: 14,90% vol. Acidez Total: 5,2 g/l. Acidez Vol?til: 0,28 g/l.

  
- Mart?nez Lacuesta Vermut blanco: Con un ligero sabor a regaliz, canela y jengibre, es perfecto para tomar bien fr?o en el aperitivo, con una rodaja de lim?n y una aceituna. En la elaboraci?n de este vermut blanco se emplean m?s de veinte plantas y hierbas arom?ticas. De color amarillo p?lido, en la nariz muestra sutiles aromas florales (manzanilla o menta) con cierto dulzor avainillado. En boca es suave, con un paso muy agradable de regaliz, canela y jenjibre hasta alcanzar al final toda su expresividad arom?tica caracterizada por ese amargor que le cede el ajenjo o artemisia. Debe servirse fr?o, acompa?ado de una rodaja de lim?n y de una aceituna. Acidez Vol?til 0,42 g/l. Grado Alcoh?lico 15,00%. Az?cares Totales 104,5 g/l. Sulfuroso Total 99 mg/l. Extracto Seco 127,32 g/l. Acidez Total 5,4 g/l. Metanol 74 mg/l. ?cido C?trico 1,38 g/l.

- Mart?nez Lacuesta Vermut Reserva Roble Franc?s: El vermut reserva es la estrella de la casa. Amargo y arom?tico, recuerda al vermut tradicional y es ideal para tomarlo fr?o con una rodaja de naranja y una aceituna. Al tradicional y artesano sistema de elaboraci?n, usando plantas y hierbas arom?ticas naturales para macerar en fr?o el vino blanco base, se le a?ade un breve periodo de crianza y envejecimiento de 7 meses en barricas nuevas de roble franc?s de Allier con un tostado medio. El resultado es este vermouth amargo, arom?tico, de intenso color, con fondos torrefactados y con ese peculiar sabor que nos recuerda al vermouth tradicional. Ideal  como  aperitivo,  se  recomienda  servirlo  fr?o  y  acompa?ado de una rodaja de naranja y una oliva. Az?cares
135,0 g/l. Metanol 57 mg/l. Extracto Seco Licores 162,10 g/l. Grado Alcoh?lico 14,80% vol. Acidez Total 5,3 g/l. Acidez Vol?til 0,30 g/l.

  
- Mart?nez Lacuesta Vermut Reserva Acacia: Siguiendo la receta tradicional, pero envejecido en barricas de acacia, ?ste es un vermut dulce y equilibrado. En el envejecimiento de este singular vermouth, se utilizan las barricas de acacia que sirven cada a?o para la elaboraci?n de su vino blanco fermentado en  barrica. El hecho de estar menos tostadas en su interior, les permite una crianza m?s larga que se extiende hasta los 12 meses. Delicado color ambarino, limpio y brillante, con inclinaci?n hacia los amarillos de cadmio naranja. La madera es apenas perceptible. C?scara de naranja amarga con chocolate negro  (lenguas de gato). Aunque en boca predomina el dulzor, se aprecia az?car tostado y ajenjo. Suave, meloso y equilibrado. Az?cares 124,75 g/l. Metanol 60 mg/l. Extracto Seco Licores 163,63 g/l. Grado Alcoh?lico 14,82% vol. Acidez Total 5,3 g/l. Acidez Vol?til 0,42 g/l.

  
- Mart?nez Lacuesta Vermut Reserva Edici?n Limitada: En copa de c?ctel, sin hielo y muy fr?o. As? es como debe tomarse este vermut exclusivo para cuya elaboraci?n reservamos cada a?o seis barricas de roble franc?s en las que alargar su a?ejamiento hasta los 14 meses. Tambi?n puede degustarse como vino de postre, en un vaso escarchado y acompa?ado de un dulce. Cada a?o se reservan 6 barricas del mejor roble franc?s para alargar el a?ejamiento de nuestro vermouth hasta los 14 meses. De color caoba yodado, presenta en nariz notas de chocolate, pasas y cereza en licor. Tiene car?cter riojano, v?nico, con mentoles y aromas de barrica. En boca es sedoso, goloso y muy equilibrado, con notas de guinda y un final amargoso. Para disfrutarlo como aperitivo, s?rvase en copa cocktail sin hielo, muy fr?o y acompa?ado de corteza de naranja y aceituna. Puede, igualmente, degustarse como vino de postre present?ndolo  en vasito escarchado para acompa?ar un dulce. Acidez vol?til 0.51 G de ?cido ac?tico/l. Acidez total 5.9 G de ?cido tart?rico/l. ?cido c?trico 1.30 G/l. Glucosa 73.70 G/l. Fructosa 70.70 G/l. Grado alcoh?lico adquirido 15%. Extracto seco 176.90 G/l. Masa vol?mica 1.0419 G/ml. Metanol 96 mg/l. Sulfuroso total 133 mg/l.

  
BODEGAS MART?NEZ LACUESTA EN HARO (LA RIOJA)

Bodega centenaria fundada en 1895 por F?lix Mart?nez Lacuesta, hombre emblem?tico de su ?poca, presidente de la Asociaci?n Nacional de Vinicultores e Industrias derivadas del Vino, presidente del Sindicato de Exportadores de Vinos de Rioja, presidente de la Diputaci?n Provincial de Logro?o y Gobernador Civil de Zaragoza y Teruel. Fue nombrado preclaro hijo de la ciudad de Haro y hoy se alza su monumento en los Jardines de la Vega. Actualmente la Bodega sigue en manos de la familia, la tercera generaci?n, y es una de las pocas bodegas familiares y centenarias en Rioja. En los ?ltimos a?os, la bodega ha sido rehabilitada, ampliada y modernizada, y hoy su producci?n ronda los 800.000 litros, con 8.000 barricas de roble y una capacidad de almacenamiento de 4,5 millones de litros de vino. Sus vinos han obtenido prestigiosos premios internacionales y han estado presentes en la visita de S.S. el Papa Juan Pablo II, en 1982, y en diferentes recepciones a autoridades extranjeras en la Casa Real.

  
?QU? ES EL VERM?, VERMUT, VERMOUTH, O VERMOUT?

El vermut es un vino aromatizado (seg?n el reglamento de la UE, debe contener por lo menos un 75% de vino) con hierbas y plantas u otros bot?nicos. De esta forma es un vino, licor, o bebida alcoh?lica de aperitivo, dulce, amarga y arom?tica. En espa?ol verm? o vermut, procede de la palabra francesa "vermout", y ?sta de la alemana "wermut", que significa "ajenjo" o "absenta". Ya desde el siglo XVI., en Alemania y otras cortes de Europa se daba este nombre a los vinos fortificados y aromatizados con ajenjo.

Con el paso del tiempo en Espa?a la palabra ha adquirido tambi?n un sentido gen?rico para definir el aperitivo (cualquier bebida con unas tapas) previo a la comida. De aqu? proviene la expresi?n "?quedamos para tomar el verm??". Se define como un aperitivo de vino, jarabe o mistela azucarados, alcohol v?nico plantas o hierbas arom?ticas, cortezas y frutos (cada casa emplea aromatizantes espaciales). Se elabora en diferentes versiones: blanco y rojo, seco y dulce. Como sucede con los grandes vinos, la elaboraci?n de los vinos aromatizados exige un per?odo de envejecimiento y maceraci?n.

Es un vino macerado en hierbas servido durante los aperitivos, compuesto de vino blanco, ajenjo y otras sustancias amargas. Estos vinos son t?picos de Europa, con un aroma caracter?stico que les da una distinci?n particular para un c?ctel o aperitivo. Generalmente se puede encontrar dos tipos: rojo y blanco. El vermut rojo (italiano) es dulce, y el blanco (franc?s) es seco, con mayor grado alcoh?lico. Los verm?es italianos suelen ser m?s suaves que los franceses.

El t?rmino "vermut italiano" o "rosso" se usa a menudo para referirse a verm?s rojos, ligeramente amargos y ligeramente dulces. El t?rmino "vermut franc?s" o "bianco" generalmente se refiere a verm?s p?lidos, blancos y secos que son m?s amargos que los verm?s dulces. Italia y Francia producen la mayor parte del vermut consumido en todo el mundo. Se elabora particularmente en la regi?n de Tur?n, en el norte de Italia y alrededores de Marsella en Francia. Aunque Espa?a, Estados Unidos y el Reino Unido tambi?n son grandes productores.

El verm? puede estar compuesto por m?s de 40 extractos de hierbas, ra?ces, flores, especias y frutas. Todas estas esencias se mezclan con un poco de alcohol en el tamburo, un recipiente que da dos vueltas al d?a durante dos semanas. Tras este proceso se a?ade el vino y el az?car y se deja reposar. La composici?n m?s com?n incluye: Clavo de olor, canela, quinina, c?scara de c?tricos, cardamomo, mejorana, manzanilla, cilantro, enebro, hisopo, jengibre, frambuesa, d?ctamo, ajenjo, lim?n, ra?z de lirio, etc.

El amargor extra a menudo se obtiene usando nuez moscada o c?scara de naranja amarga en la receta de la bebida. Debido a que el vermut est? fortificado, una botella abierta no se agria tan r?pido como la de un vino blanco o tinto. El vermut abierto, sin embargo, se deteriorar? gradualmente con el tiempo. Se recomienda que las botellas abiertas de vermut se consuman dentro de uno a tres meses y deben mantenerse refrigeradas para reducir la oxidaci?n.

Hist?ricamente, en el Mediterr?neo se podr?a decir que los vinos m?s antiguos eran, en realidad, vermuts aromatizados. Una de las primeras referencias al vino, data en el 2000 a.C., se encuentra en una tablilla sumeria con las recetas de un m?dico que preparaba vinos aromatizados. Seg?n un relato, esta bebida fue inventada por Hip?crates, c?lebre m?dico y fil?sofo de la antig?edad, nacido el 460 a. C. Puso a macerar en vino flores de ajenjo y hojas de d?ctamo y obtuvo lo que en la Edad Media fue llamado "vino hipocr?tico" o, sencillamente, "vino de hierbas".

El vermut fue utilizado tradicionalmente con fines medicinales. Pero las versiones actuales y el reclamo comercial comenzaron a finales del siglo XVIII como bebida de aperitivo, en las cafeter?as de moda de Tur?n (Italia). A finales del siglo XIX, tambi?n se hizo popular entre los camareros como un ingrediente clave en muchos c?cteles cl?sicos: Martini, Manhattan, Rob Roy y Negroni.

El vermut italiano es una especialidad muy antigua. En 1549, Constantio Cesare de Notevoli cita en sus Ammaetramenti dell?agricultura un vino aromatizado con ajenjo. Asimismo, en la F?sica del doctor Leonardo Fioravanti en 1678 se habla de un vino de ajenjo, salvia y ruda. En la provincia de Piamonte, durante el siglo XVIII, se elaboraba gran cantidad de vermut, y actualmente Italia sigue siendo el productor m?s importante.

Un elaborador llamado Carpano hizo una gran fortuna con su vermut a mediados  del siglo XIX. Las firmas italianas m?s conocidas: Carpano, Martini & Rossi, Cinzano, Riccadonna, Cora, Bosca, Fratelli se nutrieron de esta tradici?n. Un farmac?utico franc?s, llamado Joseph Chavasse, cre? en 1821 una especialidad muy apreciada, el Chamb?ry, que hoy tiene su propia AOC. As? naci? una magn?fica tradici?n de vermuts y aperitivos franceses que han dado marcas como Noilly-Prat, Saint Raphael, Byrrh, Lillet, o Dubonnet.

El vermouth gan? much?sima popularidad en la d?cada de 1950 con la ayuda de la marca Martini, que estaba siendo comercializada por grandes compa??as de licores. El marketing y el respaldo de celebridades y personalidades de la talla de Ernest Hemingway y Humphrey Bogart ayudaron enormemente a aumentar el  inter?s por el Martini. Aunque el personaje de ficci?n James Bond fue el anunciante m?s exitoso.

La popularidad del vermouth en los pa?ses anglosajones c?mo Estados Unidos y Gran Breta?a disminuy? despu?s de mediados del siglo 20, pero todav?a se utiliza mucho en estos pa?ses para la elaboraci?n de c?cteles cl?sicos como el de Manhattan, aunque en cantidades m?s peque?as. La bebida es m?s popular en otras partes de Europa, como Italia, Francia, y Espa?a donde a menudo se consume solo o como un aperitivo. Desde 2013, se ha producido en todo el mundo un renovado inter?s por el vermouth.

Los productores de verm? m?s conocidos son: Atxa; El Bandarra (Democratic Wines); Bellardi; Bodegas Sanatorio - Chiclana; Bodegas Arloren - Murcia; Campari; Cinzano; Domingo; Lustau; Mart?nez Lacuesta; Martini; Yzaguirre; Carlo Alberto; Mancino; Mir?; Valent?n Pascual; Vermut Zarro, el vermut de Madrid; Zecchini; Medvsa-Tarragona; Vermut Montseta; Vermut de Luna; Vermouth Perd?n-Le?n; Petroni; Perucchi; Vermut de Cap?anes; Txurrut; Vermouth del Professore; Vittore y Valsangiacomo; Vermut Lodeiros; Vermut 4 Xavos (Bodega Alonso Sanz); "D'Nines Alarc?n" en Villena.

  
?C?MO HACER VERMUT?

Actualmente para la obtenci?n de los vermuts se emplean vinos m?s o menos secos seg?n las recetas. Se eligen sobre todo vinos corrientes, bastante planos o de variedades neutras, porque los demasiado ?cidos o perfumados podr?an marcar demasiado el aroma, como era el caso de los vermuts elaborados con moscatel. En general tienen entre un 10 y un 13 % de volumen de alcohol. Encabez?ndolos con una peque?a cantidad de alcohol neutro se obtiene una riqueza alcoh?lica de 15 a 18 % vol, que excluye cualquier fermentaci?n posterior. A esta mezcla se le a?ade a continuaci?n sacarosa que procede  de la ca?a de az?car o de la remolacha, en proporciones que var?an seg?n se desee obtener un vino seco o dulce.

Para obtener vermuts densos se emplean vino adicionados de arrope, hirviendo previamente el mosto con las plantas arom?ticas. En las sustancias aromatizantes suele entrar la amarga quinina y la naranja, que caracterizan no s?lo el vermut sino a otros aperitivos (Amer Picon, Abassadeur, Byrrh, Dubonnet), sin olvidar otras especias y aromas como clavo, p?talos de rosa, jengibre, manzanilla, genciana, artemisa, centaura, rizoma, de c?lamo arom?tico, sa?co, coriandro, lima, camomila, mejorana, menta, canela, nuez moscada, rizoma de lirio de Florencia, etc.

Los complementos arom?ticos se obtienen mediante maceraci?n directa en fr?o de la materia prima vegetal (flores, maderas, hojas, semillas, ra?ces, cortezas de c?tricos, etc.). En una fracci?n de mezcla base. El concentrado resultante se a?ade al vino. A continuaci?n vienen la clarificaci?n y las operaciones de estabilizaci?n del producto mediante tratamiento en fr?o y filtrado. Una vez envejecido, el vino aromatizado se embotella y se comercializa.

La clave y diferenciaci?n est? en la mezcla de hierbas arom?ticas, que aporta los sabores amargos y dulces. Precisamente, lo que hace diferentes los vermuts espa?oles de los franceses e italianos es la calidad de estos sabores arom?ticos y la f?rmula de las hierbas utilizadas. El italiano destaca por sus amargos y el franc?s por sus versiones m?s secas. Los componentes de la f?rmula, que cada marca guarda en secreto, tienen la finalidad de dar al vermut un sabor amargo y al mismo tiempo arom?tico, y como es b?sico que los sabores y aromas est?n equilibrados, el contraste de unas hierbas con otras cumple un papel b?sico. Los bot?nicos se pueden clasificar por sus efectos: amargos, aromatizantes,  amargo-aromatizantes y suavizantes. Estos son los m?s comunes.

Por ejemplo para elaborar unos 100 litros, se recomienda elegir una mezcla de plantas arom?ticas de entre 300-400 g. Tambi?n se pueden hacer producciones inferiores calculando las proporciones; as?, para 20 litros, se necesitar?n entre 60 y 80 g de bot?nicos. La primera decisi?n, pues, ser? elegir la f?rmula de plantas que definir? el perfil arom?tico del vermut.

Ajenjo (Artemisia absinthium): Es una planta herb?cea medicinal, del g?nero Artemisia, nativa de las regiones templadas de Europa, Asia y norte de ?frica. Conocida desde muy antiguo ya por los egipcios, transmitida despu?s a los griegos, esta hierba ha sido denominada la "madre de todas las hierbas" dadas sus m?ltiples aplicaciones curativas. Se utiliza como t?nico, febr?fugo y antihelm?ntico, as? como en la elaboraci?n de la absenta y del vermut.

  
EL VERMUT Y LA COCTELRIA

Los cocteleros lo encuentran ideal para reducir el contenido de alcohol, proporcionar un sabor y aroma especiado agradable, y para acentuar los sabores del licor base. En la actualidad, adem?s de ser consumido como aperitivo o ingrediente de un c?ctel, el vermut se utiliza a veces como un vino blanco alternativo en la cocina. Tambi?n se puede utilizar para cocinar como un sustituto del vino blanco, porque su sabor y aroma es m?s intenso, aunque puede ser abrumador o enmascara cuando se utiliza en ciertos platos. Las hierbas del vermut seco lo hacen un ingrediente atractivo en salsas para platos de pescado o como adobo para otras carnes, incluyendo cerdo y pollo.

- Martini: El martini o martini seco (Dry Martini en ingl?s) es uno de los c?cteles m?s conocidos, compuesto de ginebra con un chorro de verm?. Suele servirse en copa de c?ctel, adornado con una aceituna cruzada. Existen numerosas variantes del martini, aunque quiz?s la m?s conocida sea el Vodka martini, en el que se sustituye la ginebra por vodka. Se suele tomar como aperitivo. Seg?n la IBA (International Bartenders Association, Asociaci?n Internacional de B?rmans), la receta del martini consta de: 5.5 cl de ginebra (o vodka en el caso del Vodka martini) y 1.5 cl de verm? seco.

Los ingredientes se a?aden en un vaso de mezcla con cubos de hielo, y debe removerse bien. Se sirve sin hielo, en una copa de c?ctel enfriada, exprimiendo el aceite de la piel de un lim?n o adornado con una aceituna cruzada. Adem?s del Vodka Martini, existen diversas variaciones de la receta, como el Martini dulce, en el que se sustituye el verm? seco por verm? rojo y se decora con una cereza al marrasquino; o el Perfect Martini (Martini perfecto), compuesto de 5.5 cl de gin, 1.0 cl de verm? seco y 1.0 cl de verm? rojo, decorado con piel de lim?n o una cereza al marrasquino. Tambi?n el Gibson, un martini servido con una o dos cebollitas perla en vez de la cl?sica aceituna.

El Martini parece haber sido creado hacia 1910. Su nombre podr?a derivar del Sr. Martini, jefe de barra de la sala Knickerbocker Club de Nueva York en la primera d?cada del siglo XX. Otra teor?a lo relaciona con un Sr. Mart?nez, que pudo inventar el c?ctel en un bar de Boston, a finales del siglo XIX. Tambi?n puede derivar de la marca de verm? Martini & Rossi, que exportaban sus productos a Estados Unidos mucho antes de que el c?ctel existiera. Existen numerosas an?cdotas o leyendas relacionadas con el Martini.

Cuando se derog? la Ley seca estadounidense, el reci?n elegido presidente Franklin Delano Roosevelt prepar? un Martini seco en la Casa Blanca para oficializar el mandato, a?os despu?s, en la Conferencia de Teher?n de 1943, el mismo Roosevelt le prepar? un Martini a Stalin, quien opin? que "enfr?a m?s el est?mago que otra cosa", opini?n desmentida por su sucesor, Nikita Kruschev, quien tras beberse uno especialmente fuerte dijo que era "la m?s letal de las armas estadounidenses". Son tambi?n varias las teor?as y leyendas sobre las proporciones exactas del Martini. Se dice que el primer ministro brit?nico Winston Churchill era conocido por preferir un Martini seco al que se "mostraba", sin a?adir, el verm?. Tambi?n se dice que Ernest Hemingway gustaba de una alta proporci?n de gin (15 a 1), en vez de la mezcla cl?sica (8 a 2).

 Es tambi?n conocida la discusi?n sobre el modo de preparaci?n del Martini, representada en la cultura popular en la figura de James Bond, el personaje del novelista ingl?s Ian Fleming, quien en todas sus pel?culas, cuando pide su bebida favorita, a?ade: "agitado, no removido", lo que se denomina en rigor un "Bradford". W. Somerset Maugham declar? por otro lado que "un Martini debe siempre ser removido, no agitado, de modo que las mol?culas descansen sensualmente unas sobre las otras". La diferencia entre mezclar o agitar el c?ctel es realmente indistinguible, y la elecci?n de uno u otro m?todo recae en la creencia de que, de alg?n modo, la bebida se ve afectada por el modo de preparaci?n. Su popularidad es tal que ha dado nombre a la m?s universal copa para c?ctel, de forma triangular, que se denomina copa de martini o de c?ctel.

  
- Manhattan: El Manhattan es un c?ctel cl?sico a base de whiskey (de centeno o canadiense) y vermut rojo, que se suele tomar como aperitivo. Seg?n la IBA (International Bartenders Association), la receta del Manhattan consta de: 5 cl. de whiskey de centeno o whiskey canadiense, 2 cl. de vermut rojo,  1cl. chorrito de angostura. Los ingredientes se a?aden en un vaso de mezcla lleno de hielo, y deben mezclarse bien. Se sirve sin hielo, en una copa de martini fr?a, adornado con una guinda al marrasquino.

El Manhattan seco (en ingl?s, Dry Manhattan) se prepara con vermut seco y se adorna con una rodaja de lim?n. El Manhattan medio (Medium Manhattan) o perfecto (Perfect Manhattan) se prepara a partes iguales con vermut rojo y seco, y se adorna con una cereza o guinda y una rodaja de lim?n. Por su parte, el Manhattan dulce (Sweet Manhattan) lleva un poco de marrasquino junto con el vermut rojo (en algunos casos se puede simplemente omitir el bitter angostura) y por su sabor dulce se suele tomar m?s bien como digestivo en lugar de como aperitivo.

Lo m?s probable, seg?n Difford, es que, aunque los primeros libros sobre bares s?lo hablaban de whiskey a secas, la receta original se hiciera con whiskey de centeno, que era el m?s habitual en Nueva York. Tambi?n se?ala que aunque actualmente es com?n usar bourbon los puristas comienzan a recuperar el whiskey de centeno. Relacionados con el Manhattan est?n el Rob Roy, en ?l se utiliza whisky escoc?s en vez del de centeno, y el Harvard, en el que se substituye por brandy.

El experto en c?cteles Simon Difford dice que "los or?genes del Manhattan se han perdido en el tiempo". Al parecer, ya en 1882 el peri?dico The Democrat hablaba de un c?ctel de whisky, verm? y bitter que estaba de moda, conocido por los nombres de "Turf Club", "Jockey Club" y "Manhattan". A?ade tambi?n constancia de cita del Manhattan en un libro de 1884, y que un art?culo de 1945 dec?a que ya aparec?a en una gu?a de bares de 1860.

La historia m?s popular sobre su origen le atribuye la invenci?n a Jenny Jerome, esposa de Randolph Churchill, mientras celebraba la exitosa campa?a a gobernador de Samuel Jones Tilden en el New York City's Manhattan Club, situado frente a donde actualmente se halla el Empire State Building. No obstante, al parecer dicho banquete tuvo lugar en noviembre de 1874, cuando Lady Churchill estaba en Inglaterra, dando a luz a su hijo Winston Churchill.

Otro posible origen aparece en el libro Valentine's Manual of New York (1923), donde un tal William F. Mulhall, barman de la New York's Hoffman House en la d?cada de 1880, recuerda que el Manhattan fue inventado por un hombre llamado Black, que ten?a un local en Broadway en la d?cada de 1860. Otra historia se remonta a 1899, en un art?culo de un diario de Wisconsin, que cuenta que el coronel Joe Walker dirig?a el entonces famoso Crescent Hall Saloon en Nueva Orleans. En viaje en barco con unos amigos de Nueva York, al quedarse sin m?s bebida en el barco que verm? y whisky, se le ocurri? que una mezcla de ambos pod?a ser una bebida agradable. Los resultados fueron tan buenos que a su vuelta a Nueva Orleans perfeccion? la mezcla y bautiz? el c?ctel como Manhattan en honor a sus amigos de la isla de Manhattan.

En las d?cadas de 1930 y 1940 con el esplendor del cine de Hollywood, se convirti? este c?ctel en una bebida varonil, famosa y cosmopolita, al ver en las pel?culas a algunos de los actores m?s importantes de la ?poca en papeles de mafiosos, ejecutivos o casanovas beberlo. Hoy en d?a es un c?ctel internacional que se consume principalmente como aperitivo y se encuentra en la carta de muchos bares.

  
- Negroni: El Negroni es un c?ctel preparado a base de Gin, Campari y Verm?. Preparaci?n: 1/3 parte de Vermut rojo, 1/3 parte de Campari, 1/3 parte de Gin. El c?ctel debe prepararse en el mismo vaso y lleva cubitos de hielo, pero nunca picado ni molido, pues el Negroni no debe aguarse. Por esa misma raz?n, las bebidas deben servirse ya fr?as de antemano, a fin de que el hielo no se derrita r?pidamente y ensucie la bebida. Puede a?adirse unas gotas de lim?n para potenciar el sabor, sobre todo del gin.

 La receta original se serv?a con una rodaja de naranja en el filo del vaso o tambi?n se coloca un espiral de c?scara de lim?n dentro del vaso. El vaso cl?sico para un Negroni es el llamado Old Fashioned, un vaso bajo y ancho. Las partes de los licores han de ser exactamente iguales, puesto que m?s gin de la cuenta dar?a un sabor excesivamente fuerte y alcoholizado, mientras que un exceso de vermut endulzar?a en exceso el Negroni. Existe una variante m?s suave que sustituye el Gin por Cava o Champ?n llamada Negroni Sbagliato (que significa Negroni incorrecto).

  
VERMUTER?AS NUEVOS ESPACIOS GASTRON?MICOS

Estamos viviendo un renacimiento de la cultura ?vermutera?. Locales de dise?o innovador compiten con creativos locales de aura vintage y tambi?n con otros  de prestigio y pedigr? de atm?sfera cl?sica y confortable, para ofrecernos un amplio abanico de selecciones de vermuts para los amantes de experiencias gourmet. Es bueno destacar que las bebidas que se toman como aperitivos suelen ser de secas a semi-secas, ya que las bebidas dulces tienden a suprimir el apetito.

Un aperitivo era "una cosa que abre y limpia las v?as", un t?rmino empleado por m?dicos y farmac?uticos. Es muy posible que la palabra "apetito" (del lat?n: aperitivus - abrir el apetito) influyera en esta nueva y moderna denominaci?n; en la mayor?a de los idiomas europeos se entiende por aperitivo (en su denominaci?n equivalente) la bebida que se toma antes de la comida, generalmente de ligera graduaci?n alcoh?lica: vino, cerveza, verm?. El uso castellano (y en otros idiomas como el italiano) es tan confuso, que no se llega a distinguir si el aperitivo es el alimento servido, o el periodo de tiempo antes de la comida

- Antipasto: En Italia es muy frecuente el antipasto como aperitivo antes (anti) de las comidas principales (pasto). La costumbre est? muy arraigada en la cocina italiana. Su traducci?n debe acercarse m?s al entrem?s (o entrante) que al aperitivo.

- Ap?ritif: Es la versi?n t?pica del aperitivo en Francia, y se refiere sobre todo a las bebidas alcoh?licas que se toman antes de las comidas. Empleado tradicionalmente para "abrir el apetito", el ap?ritif se ha convertido en un motivo de reuniones y encuentros en s? y los participantes no siempre comen juntos despu?s. La oferta en bebidas alcoh?licas suele ser muy amplia y variada: cerveza, vino tinto o blanco, champ?n, sidra (en Breta?a), verm?, vino de Oporto, vinos dulces naturales y vinos fortificados, bebidas alcoh?licas aperitivas hechas a base de plantas como el pastis, el Cynar y el fernet (a base de alcachofa), o sin alcohol como la Suze, etc.

 Por extensi?n se refiere tambi?n a los pinchos, canap?s, frutos secos, galletas saladas, aceitunas, queso y embutidos, que acompa?an estas bebidas. El ap?ritif se toma con frecuencia en Francia, y no se reserva para momentos especiales. Es ante todo una ocasi?n para charlar y brindar entre amigos y familiares.