Cata Defectos del Vino (Lallemand Enologia)

CATA DEFECTOS DEL VINO (LALLEMAND ENOLOGIA)

Cata y extensa presentaci?n de "Defectos del Vino: Reconocimiento, Prevenci?n y Correcci?n ", dirigida por Ra?l Herreros Alfaro (Licenciado en Enolog?a por la Universidad de La Rioja, con la menci?n honor?fica al mejor expediente) a estudiantes del instituto de I.E.S La Laboral en Lardero (La Rioja). Llegamos a la conclusi?n de que hay determinadas sustancias que pueden arruinan el aroma y gusto de un vino, enmascarando la fruta y la percepci?n de las notas agradables que le dan calidad al mismo, o incluso tambi?n pueden aportar matices no desagradables.

Lallemand, es una empresa l?der en la venta de productos enol?gicos principalmente (levaduras, bacterias, nutrientes y enzimas), es una sociedad privada canadiense presente en la mayor?a de los pa?ses productores de vinos. Debe su ?xito a su amplia gama de productos de alta calidad, que son herramientas esenciales a la hora de mejorar la calidad del vino y definir su estilo. Dedicando una parte importante de sus actividades a la investigaci?n y al desarrollo. Los miembros de su  equipo se ocupan de identificar y responder a las necesidades de sus clientes, proporcionar formaci?n y ofrecer asesoramiento.

- Empresa: Lallemand Bio S.L
- E-mail: sbaselga@lallemand.com
- Tel?fono: +34 608 55 26 79
- Web: www.lallemandwine.com

DEFECTOS DE FERMENTACI?N ALCOH?LICA Y DE LAS LEVADURAS

- Vino Blanco: 1. ?cidos grasos cadena corta (Acido Hexanoico + Acido Octanoico); 2. Aminoacetofenona (AAF); 3. Gusto de Luz; 4. Di?xido de azufre (SO2).
- Vino Tinto: 5. Sulfh?drico (H2S); 6. Mercaptanos (Mercaptoetanol + Etanotiol); 7.  Alcohol isoam?lico (C5H12O); 8. Pirazinas; 9. Aromas Vegetales; 10. ?cido Ac?tico CH3-COOH (C2H4O2); 11. Picado.

DEFECTOS DE FERMENTACI?N MALOL?CTICA

Vinos Tintos: 12. Putrescina (C4H12N2); 13. Cadaverina (C5H14N2); 14. Diacetilo; 15. Acetaldeh?do; 16. Etil Fenol; 17. Etil Guaiacol; 18. Isoval?rico.

1. Acido hexanoico o ?cido caproico (C6H12O2) + Acido octanoico o ?cido capr?lico (C8H16O2)

- Descripci?n: Detergente, jab?n, vela, plastilina, lona, l?tex, queso de cabra.
- Origen: ?cidos grasos de cadena corta.
- Condiciones de vinificaci?n: Condiciones anaerobias de fermentaci?n, baja turbidez en blanco.
- Soluci?n: Protecci?n de la levadura (Goferm Protect Evolution), buena nutrici?n (Nutrient Vit Blanc/Nature), aireaci?n en el primer tercio de la FA, detoxificaci?n (Nutrient Vit End, Reskue).
- Muestra de vino: +3-6 mg/L. Umbral de percepci?n 2 mg/L.

2. Aminoacetofenona (AAF)

- Descripci?n: Envejecimiento at?pico, ATA, UTA. Alcanfor, pl?stico, aromas de uvas quemadas por el sol, cocido, herida, olor a viejo, bet?n, barniz, pl?stico, goma de borrar.
- Origen: Ester?s del vi?edo principalmente. (Estr?s h?drico y carencia de Nitr?geno). Bajo estr?s hormonal de la planta aparece el ?cido indol-ac?tico (precursor) en concentraciones elevadas. Contaminaci?n de levaduras.
- Condiciones de vinificaci?n: Mala implantaci?n, malas condiciones de higiene.
- Soluci?n: Correcta dosis de inoculaci?n y nutrici?n (YSEO, Nutrient Vit Blanc). ?cido asc?rbico antes y despu?s de FA.
- Muestra de vino: +0,5  ?g/L.  Umbral de percepci?n 0,5-1,5 ?g/L.

3. Gusto de Luz

- Descripci?n: La apreciaci?n organol?ptica consiste en un gusto a reducci?n y sabor met?lico muy desagradable al final de boca. Aromas a goma, ajo, cebolla, gas, etc.
- Origen: Se debe a la presencia de compuestos azufrados en vinos blancos expuestos a la luz despu?s del embotellado por degradaci?n de la metionina. Es un proceso fotosensible donde interviene la vitamina B2.
- Condiciones de vinificaci?n: Vino blanco embotellado en botella blanca y expuesto a la luz. Los vinos que se mantienen en contacto con levaduras que liberan este cofactor (B2) tienen mayor riesgo. Este problema se ve intensificado por la menor presencia de cobre en vi?a y equipos de bodega.
- Soluci?n: Asc?rbico, vidrio que no permita UV, almacenamiento sin luz.
- Muestra de vino: + ? mg/L. Umbral de percepci?n 1,2 mg/L

  
4. Di?xido de azufre (SO2) ?xido de azufre (IV)

- Descripci?n: Olor a gas sulfuroso, olor picante y punzante, p?lvora, cerilla al encenderse, azufre quemado. En boca el vino se nota duro y algo ?spero, con sabor acre y terroso.
- Origen: Aplicaci?n incorrecta y excesiva de SO2 gas o metabisulfito pot?sico.
- Condiciones de vinificaci?n: Mala gesti?n del SO2, acetaldeh?do, cepa de levadura, pH, turbidez, temperatura.
- Soluci?n: Adici?n correcta en funci?n de tipo de vino, estado sanitario, proceso. Elegir cepa de levadura no productora (Okay, Sensy, Opale 2.0). Inocular sin SO2 libre en el mosto.
- Muestra de vino: +100ppm. Umbral de percepci?n ? mg/L.

5. Sulfh?drico (H2S) sulfuro de hidr?geno

- Descripci?n: Huevos rotos, huevo cocido, clara de huevo, gas.
- Origen: Problema de nutrici?n, carencia de NFA. Degradaci?n de amino?cidos por microorganismos en sulfuros. Metabolismo de pesticidas con azufre.
- Condiciones de vinificaci?n: Condiciones reductivas en mosto dif?cil. Mostos mal desfangados. Exceso de SO2 y momento no adecuado. Elecci?n de la levadura. pH elevado. Altas temperaturas. Residuos org?nicos. Mala gesti?n de los trasiegos.
- Soluci?n: Empleo racional 02. Aireaci?n. An?lisis NFA. Nutrientes Org?nicos (Nutrient Vit Nature). Elecci?n cepa de levadura baja producci?n. QTL. YSEO. Levaduras Inactivas (Reduless). Cobre. Plata.
- Muestra de vino: ? ?g/L. Umbral de percepci?n 0,8 ?g/L.

6. Mercaptanos (Mercaptoetanol C2H6OS + Etanotiol C2H6S) tiol est? formado por un ?tomo de azufre y un ?tomo de hidr?geno (-SH)

- Descripci?n: Cebolla, gas, caucho, goma, cerilla, p?lvora, trapo, sucio, corral.
- Origen: Problemas de nutrici?n, carencia NFA, sobredosis de amonio.
- Condiciones de vinificaci?n: Alta madurez, alta temperatura, cepa de levadura empleada, dosis de levadura, turbidez, SO2 inicial, forma de N empelado, O2 empleado, etc.
- Soluci?n: Empleo racional 02. Aireaci?n. An?lisis NFA. Nutrientes Org?nicos (Nutrient Vit Nature). Elecci?n cepa de levadura baja producci?n. QTL. YSEO. Levaduras Inactivas (Reduless). Cobre. Plata.
- Muestra de Vino: +0,4-5 ?g/L. Umbral de percepci?n 1 ?g/L.

7. Alcohol Isoam?lico (C5H12O) pentanoles o alcoholes am?lico

- Descripci?n: Enmascara aroma varietal. Am?lico, farmac?utico, medicinal.
- Origen: Demasiado DAP (NH4) y consumo de isoleucina. Carencia NFA.
- Condiciones de vinificaci?n: Vinos de baja gama con adici?n de DAP. pH elevado, temperaturas elevadas y aireaci?n.
- Soluci?n: Nutrici?n org?nica en vez de DAP (Nutrient Vit o Nutrient Vit Nature, Goferm Protect Evolution). Cepa espec?fica como Lalvin YSEO ICV D254.
- Muestra de vino: +780 mg/L. Umbral de percepci?n 239 mg/L.

8. Pirazinas (C4H4N2) mol?cula presenta una simetr?a con grupo puntual D2h

- Descripci?n: Pimiento verde, vegetal.
- Origen: 3-isobutil-metoxi-pirazina. IBMP. Procedente de la uva. Cavernet Sauvignon, Cabernet franc, Sauvignon Blanc y Merlot. Se sintetizan desde el cuajado y alcanzan un m?ximo a las 4-6 semanas del mismo.
- Condiciones de vinificaci?n: Gesti?n del vi?edo y la maduraci?n. T?cnica de vinificaci?n/maceraci?n.
- Soluci?n: Vendimiar momento ?ptimo. Gesti?n del vi?edo. Exposici?n solar de los racimos. Derivados de levadura en el envero (Lalvigne).
- Muestra de Vino: +?. Umbral de percepci?n 2-16 ?g/L.

9. Aromas Vegetales

- Descripci?n: Aromas herb?ceos. Hierva reci?n cortada, hojas trituradas, alubias verdes, guisantes, habas c?scara de almendruco, calabaza verde, gusto amargo en boca.
- Origen: Falta de madurez de la uva o despalillado, estrujado y prensado severos.
- Condiciones de vinificaci?n: Gesti?n del vi?edo y la maduraci?n. T?cnica de vinificaci?n/maceraci?n.
- Soluci?n: Vendimiar momento ?ptimo. Derivados de levadura en el envero (Lalvigne). Evitar presencia de sarmientos, raspones y hojas. Despalillado y estrujado correcto, prensado suave. Evitar O2 que ayude a formar compuestos C6. Desfangado r?pido. Enzimas pectol?ticas. Clarificaci?n con PVPP, case?na, gelatina o cola de pescado.
- Muestra de Vino: + Umbral de percepci?n

10. ?cido Ac?tico CH3-COOH (C2H4O2) ?cido metilcarbox?lico o ?cido etanoico

- Descripci?n: Sabor agrio y acerado.
- Origen: Fermentaci?n alcoh?lica. Saccharomyces y contaminantes. Picado l?ctico. Bacterias l?cticas. Bacterias ac?ticas.
- Condiciones de vinificaci?n: Inevitable en FA. Evitable su presencia accidental por levaduras, bacterias l?cticas y ac?ticas. Brettanomyces.
- Soluci?n: Uva sana, gesti?n de la vendimia. Proceso de elaboraci?n. Uso racional de SO2. Limpieza. Inoculaci?n LSA y bacterias seleccionadas. Elecci?n de las cepas de levadura y bacteria. Derivado del quitosano (NBI y Bactiless).
- Muestra de Vino: +1,30 g/L. Umbral de percepci?n 0,7-0,8 g/L.

11. Picado (Ac?tico + Acetato de etilo o "etanoato de etilo")

- Descripci?n: Olor a picado, olor a vinagre. Sabor agrio del ac?tico (C2H4O2) m?s pegamento o disolvente del acetato de etilo (C4H8O2).
- Origen: Mismo que producci?n del ac?tico m?s el acetato de etilo producido por levaduras oxidativas de primera fase y bacterias ac?ticas.
- Condiciones de vinificaci?n: Larga fase de latencia. No control de la fermentaci?n, vendimia da?ada, largo transporte a bodega, no protecci?n con SO2, temperatura de desfangado. Levaduras, bacterias l?cticas/ac?ticas, Brettanomyces.
- Soluci?n: R?pida inoculaci?n del mosto con LSA. Bactiless. Envases llenos. Eliminaci?n del acetato de etilo mediante barrido con gas inerte.
- Muestra de Vino: +0,8 g/L. Umbral de percepci?n  0,7-0,8 g/L. ?cido ac?tico y 0,15-0,18 g/L Acetato de etilo.

DEFECTOS DE FERMENTACI?N MALOL?CTICA

Vinos Tintos: 12. Putrescina (C4H12N2); 13. Cadaverina (C5H14N2); 14. Diacetilo; 15. Acetaldeh?do; 16. Etil Fenol; 17. Etil Guaiacol; 18. Isoval?rico.

12. Putrescina (C4H12N2) 1,4-butanodiamina o 1,4-diaminobutano

- Descripci?n: Putrefacci?n, tonos c?rnicos, pa?al, piel de bacalao, retronasal sucia.
- Origen: Las AB son mol?culas org?nicas nitrogenadas (R-NH2) derivados de la descarboxilaci?n enzim?tica de algunos amino?cidos, en este caso la Ornitina.
- Condiciones de vinificaci?n: Vinos con pH elevado. Bajo SO2. Bacterias L?cticas implicadas.
- Soluci?n: Buen control de la FML e inoculaci?n de bacterias seleccionadas.
- Muestra de vino: +100 mg/L. Concentraci?n media encontrada en "vino limpio" 10 mg/L.

13. Cadaverina (C5H14N2) 1,5-pentanodiamina o 1,5-diaminopentano

- Descripci?n: Carne pasada, sudor, peluquer?a, pelo reci?n cortado, agua estancada, laca.
- Origen: Las AB mol?culas org?nicas nitrogenadas (R-NH2) derivadas de la descarboxilaci?n enzim?tica de algunos amino?cidos, en este caso la Lisina.
- Condiciones de vinificaci?n: Vinos con pH elevado. Bajo SO2. Bacterias L?cticas implicadas.
- Soluci?n: Buen control de la FML e inoculaci?n de bacterias seleccionadas.
- Muestra de vino: +100 mg/L. Concentraci?n media encontrada en "vino limpio" 5 mg/L.

14. Diacetilo (C4H6O2) butanodiona o butano-2,3-diona

- Descripci?n: A niveles bajos esconde el car?cter frutal. En altos mantequilla, avellana, almendra, nuez, caramelo, pelo mojado, levadura, sudor.
- Origen: En FML sobre todo. Se forma como un metabolito intermedio en la decarboxilaci?n reductiva del ?cido pir?vico a 2,3 butanodiol. Metabolismo del ?cido c?trico.
- Condiciones de vinificaci?n: Determinadas cepas de BML.
- Soluci?n: Buen control de la FML e inoculaci?n de bacterias seleccionadas. La cepa VP41 tiene un consumo retardado del ?cido c?trico.
- Muestra de Vino: +30 mg/L. Concentraci?n media encontrada en "vino limpio" 5-6 mg/L.

15. Acetaldeh?do (C2H4O) Etanal

- Descripci?n: Manzana verde, manzana reci?n cortada. Amargor en boca.
- Origen: Oxidaci?n qu?mica o biol?gica del etanol o etanal.
- Condiciones de vinificaci?n: Evitar oxidaciones, gesti?n de la microoxigenaci?n, control del SO2. Gesti?n de la FA. Las BL consumen etanal.
- Soluci?n: Acortar la fase de latencia inoculando con LSA. Control del SO2 antes de la inoculaci?n. Cepa de levadura menos productora. Okay, Sensy. En BL y R esperar a sulfitar al fin de FA (si el pH lo permite). Fin de ML esperar a sulfitar si el pH lo permite.
- Muestra de vino: +50 mg/L. Umbral de percepci?n.  Concentraci?n media encontrada en "vino limpio" 20 mg/L en Tinto y 40 mg/L en Blanco.

16. Etil Fenol (C8H10O) 4-Etilfenol o 4-EP

- Descripci?n: Sudor de caballo, cuero, establo. (Los vinil fenoles tienen aromas fenolados, medicinales, clavel, clavo).
- Origen: Tranformaci?n de los ?cidos cin?micos (p-cum?rico, fer?lico) provenientes de las uvas en vinil fenoles por acci?n de las levaduras y luego, estos vinil fenoles son el sustrato de la levadura Brettanomyces y contaminaci?n bacteriana (algunas cepas de Lactobacillus, Pediococcus y Oenocuccus) para producir los etil fenoles.
- Condiciones de vinificaci?n: Mal control de control de FA/FML y el envejecimiento.
- Soluci?n: Control de la levadura antes de que aparezcan los fenoles. Quitosano (No Brett Inside y Bactiless). Carb?n para eliminar fenoles pero elimina m?s cosas. Levaduras inactivas. Limpieza con Noblesse.
- Muestra de vino: +1 mg/L. Umbral de percepci?n 0,6 mg/L. Concentraci?n media encontrada en "vino limpio"  0,01 mg/L.

17. Etil Guaiacol (C9H12O2) 4-Etilguaiacol o 4-EG

- Descripci?n: Goma quemada, madera quemada, especias.
- Origen: Transformaci?n de los ?cidos cin?micos (p-cum?rico, fer?lico) provenientes de las uvas en vinil fenoles por acci?n de las levaduras y luego, estos vinil fenoles son el sustrato de la levadura Brettanomyces y/o contaminaci?n bacteriana (algunas cepas de Lactobacillus, Pediococcus y Oenocuccus) para producir los etil fenoles.
- Condiciones de vinificaci?n: Mal control de control de FA/FML y envejecimiento.
- Soluci?n: Control de la levadura antes de que aparezcan los fenoles. Quitosano (No Brett Inside y Bactiless). Carb?n para eliminar fenoles pero elimina m?s cosas. Levaduras inactivas. Limnpieza con Noblesse.
- Muestra de vino: + 1 mg/L. Umbral de percepci?n suma 4EP + 4EG 450 ?g/L. Concentraci?n media encontrada en "vino limpio" 0,01 mg/L.

18 Isoval?rico (C5H10O2) ?cido 3-metil-butanoico

- Descripci?n: Rancio, queso, sudor, pies.
- Origen: ?cido graso. 3 metil, butanoico. BL contaminantes. Consumo Isoleucina. Brettanomyces.
- Condiciones de vinificaci?n: Mal control de la FML.
- Soluci?n: Buen control de la FML e inoculaci?n de bacterias seleccionadas.
- Muestra de vino: + 2 mg/L. Concentraci?n media encontrada en "vino limpio" 1 mg/L.

19. TCA (2,4,6-Trichloroanisol)

- Descripci?n: Aroma "a corcho", humedad.
- Origen: Fenol+3Cl=Triclorofenol. Triclorofenol+(R-CH3) y hongos filamentosos = TCA (tricloroanisol).
- Condiciones de vinificaci?n: Tapones, limpieza con productos con cloro, madera, ambiente.
- Soluci?n: No utilizar productos colrados. Ventilaci?n. Tapones libres de anisoles, sint?ticos, rosca.
- Muestra de vino: + ? ng/L. Umbral de percepci?n  2 ng/L.