PALABRAS, ADJETIVOS Y T?RMINOS PARA DESCRIBIR UN VINO
El vino huele a vino pero por esa regla de tres todos los vinos oler?an iguales y no es as?. A veces es dif?cil expresar lo que uno siente cuando prueba o cata un vino. Explicar la diferencia que hay entre unos y otros es donde reside la mayor dificultad. Cada persona percibimos los aromas de diferente manera, por ejemplo: una persona criada en el campo, un aroma puede sugerirle piel de caballo, mientras que una persona que ha crecido en la ciudad, piensa en un cintur?n o un bolso de cuero. De est? forma cada persona tenemos o creamos un esquema y registro propio. Por esta raz?n, no se puede decir que la descripci?n de un vino est? equivocada.
Un profesional del vino no huele m?s que los dem?s, s?lo est? m?s entrenado en poner nombres y etiquetas a las diferentes sensaciones que percibe. En contra de lo que se piensa, la mayor?a de las personas son aptas para catar, ya que todos nacemos aproximadamente con la misma actitud para poder distinguir aromas y sabores. Con un poco de esfuerzo, atenci?n, pr?ctica, memoria y an?lisis, la degustaci?n est? al alcance de todos. Lo que diferencia a un experto en cata, de un simple bebedor de vino, es saber expresar sus impresiones en t?rminos claros y poder formular una opini?n.
En muchas ocasiones, cuando se trata de convertir impresiones en palabras, los catadores toman prestado el vocabulario de otras ?reas, incluyendo frutas, flores, especias, frutos secos, tipos de madera o metales. Estas palabras no son un est?ndar inmovible, puesto que varios t?rminos describen conceptos an?logos y, algunas veces, los catadores de vino le atribuyen significados diferentes a la misma palabra. A continuaci?n mostramos un listado con algunas palabras, adjeivos y t?rminos que los catadores expertos utilizan conjuntamente, tratando de buscar un terreno com?n.
T?rminos De Cata:
- Agudeza: Aptitud de los ?rganos sensoriales para percibir, identificar o diferenciar cualitativa o cuantitativamente uno o m?s est?mulos.
- Atributo: Caracter?stica perceptible.
- Calidad Organol?ptica: Conjunto de caracteres organol?pticos inherentes de un producto que permite apreciarlos como igual, mejor o peor que los restantes de su clase.
- Est?mulo: Cualquier agente f?sico o qu?mico que da origen a la respuesta de los receptores sensoriales.
- Organol?ptico: Califica los atributos de un producto que son perceptibles por los ?rganos de los sentidos.
- Receptor: Parte especifica de un ?rgano sensorial capaz de responder a un est?mulo particular.
- Sensaci?n: Reacci?n subjetiva que se produce por la estimulaci?n sensorial.
- Sensibilidad: Aptitud de los ?rganos de los sentidos para percibir, identificar y/o distinguir cualitativa y/o cuantitativamente uno o varios est?mulos.
T?rminos para An?lisis Sensorial Visual:
- Aspecto: Conjunto de atributos que se aprecian con la vista.
- Brillante: Aspecto relacionado con los reflejos luminosos.
- Color: Sensaci?n resultante del est?mulo de la retina por las ondas luminosas.
- Opaco: No deja pasar la luz.
- Tono o Matiz: Propiedad del color, resultante de la distribuci?n espectral.
- Transl?cido: Deja pasar la luz pero, no permite distinguir im?genes a su trav?s.
- Transparente: Capacidad de dejar pasar la luz y distinguir im?genes a su trav?s.
T?rminos para An?lisis Sensorial Olfativo:
- Aroma: Propiedad organol?ptica perceptible por el ?rgano olfativo y por v?a indirecta durante la degustaci?n.
- Olor: Propiedad organol?ptica perceptible directamente por el ?rgano olfativo.
- Nota: Rasgo peculiar e identificable de un olor.
T?rminos para An?lisis Sensorial Gustativo:
- Sabor: Sensaciones percibidas por el ?rgano del gusto.
- Acidez: Propiedad organol?ptica producida por el sabor ?cido.
- ?cido: Describe el sabor elemental producido por las soluciones acuosas de la mayor?a de las sustancias ?cidas.
- Ac?dulo: Califica el producto ligeramente ?cido.
- Amargo: Sabor elemental producido por soluciones acuosas diluidas de sustancias como la quinina.
- Astringencia: Propiedad organol?ptica de sustancias que producen la sensaci?n astringente. Sensaci?n bucal compleja, debida a contracci?n en la superficie de la mucosa por contacto con soluciones de sustancias como el tanino.
- Dulce: Describe el sabor elemental producido por soluciones acuosas de sustancias como la sacarosa.
- Dulzor: Propiedad organol?ptica producida por el sabor dulce.
- Salado: Describe el sabor elemental producido por soluciones acuosas de sustancias como el cloruro s?dico.
- Salinidad: Propiedad organol?ptica que produce el sabor salado.
T?rminos para An?lisis Sensorial Olfato-Gustativo:
- Sensaci?n Olfato-Gustativa (Flavour,Flavor): Conjunto de las propiedades olfativas y gustativas que se perciben durante la degustaci?n. Pueden estar influidas por propiedades t?rmicas, t?ctiles, etc.
- Bouquet: Conjunto de notas olfato-gustativas que permiten caracterizar un producto.
- Persistencia: Sensaci?n olfato-gustativa similar a la percibida cuando el producto estaba en la boca, cuya duraci?n se puede medir.
- Regusto: Sensaci?n olfato-gustativa, distinta a la percibida con anterioridad en boca, que se aprecia al desaparecer de la boca el producto.
- Ins?pido: Producto que carece de sensaciones olfato-gustativas.
- Punzante: Describe un producto que produce una sensaci?n de irritaci?n de las mucosas bucales y nasales.
- Vacio: Producto que causa una sensaci?n olfato-gustativa menor que lo que se esperaba.
T?rminos para An?lisis T?ctil:
- Cuerpo: Sensaci?n t?ctil percibida en la boca relacionada con el grado de densidad, viscosidad, consistencia y compacidad del producto.
- Textura: Conjunto de propiedades mec?nicas, geom?tricas y de superficie de un producto, perceptibles por los mecano. receptores, los receptores t?ctiles y, en ciertos casos, los visuales y auditivos.
- Viscosidad: Propiedad mec?nica de la textura relativa a la resistencia al flujo, responde a la fuerza requerida para pasar un l?quido de la cuchara a la boca, para tragarlo o extenderlo sobre un soporte.
CATA DESCRIPTIVA DE UN VINO
Examen Visual (Vinos Tintos):
- Intensidad: Claro; Abierto; Cubierto; Oscuro; Profundo.
- Calidad: Vivo; Entero; Franco; Apagado; Pasado.
- Tonalidad: Violeta; Granate; P?rpura; Cereza; Rub?; Teja; Casta?o.
- Tonalidad en capa fina (brillos): Violeta; Granate; P?rpura; Cereza; Rub?; Teja; Casta?o.
- Limpidez: Con dep?sito; Turbio; Velado; Limpio; Brillante; Cristalino.
- Defectos: Describir.
Examen Visual (Vinos Rosados):
- Intensidad: Claro; Abierto; Cubierto; Oscuro; Profundo.
- Calidad: Vivo; Entero; Franco; Apagado; Pasado.
- Limpidez: Con dep?sito; Turbio; Velado; Limpio; Brillante; Cristalino.
- Tonalidad: Granate; Rosa; Guinda; Naranja; Pardo.
- Tonalidad en capa fina (brillos): Grises; Violetas; Salm?n; Guinda; Naranja; Pardo.
- Defectos (describir):
Ex?men Visual (Vinos Blancos):
- Intensidad: Claro; Abierto; Cubierto; Oscuro; Profundo.
- Calidad: Vivo; Entero; Franco; Apagado; Pasado.
- Tonalidad: Am. P?lido; Am. Verdoso; Am. Lim?n; Am. Pajizo Am. Oro Am. Ambar.
- Tonalidad en capa fina (brillos): Grises; Verdes; Pajizos; Dorados; ?mbar.
- Limpidez: Con dep?sito; Turbio; Velado; Limpio; Brillante; Cristalino.
Examen Olfativo:
- Intensidad: Nulo o muy d?bil; D?bil; Intermedio; Intenso; Muy intenso.
- Calidad: Desagradable; Vulgar; Simple; Franco; Agradable; Rico; Complejo.
- Car?cter dominante: Floral; Frutal; Vegetal; Qu?mico; Vinoso; Especiado; Bals?mico; Animal; Tostado.
- Defectos (describir):
Examen Gustativo:
- Dulzor: Seco; Mordiente; Fluido; Firme; Untuoso; Pastoso.
- Acidez: Delgado; Blando; Fresco; Vivo; Acido; Verde; Duro.
- Alcohol: D?bil; Ligero; Suave; Redondo; C?lido; Ardiente.
- Astringencia: Descarnado; Sin estructura; Fluido; Estructurado; T?nico; ?spero.
- Defectos (describir):
Equilibrio y Fase Final:
- Equilibrio y Estructura: Astringente; Agresivo; Acre; Sin cuerpo / Equilibrado; Redondo; Amplio; Fundido / Dulz?n; Espeso; Basto; Pesado.
- Retronasal: Confirma olores poco francos / Confirma el an?lisis olfativo / Mayor complejidad; Mejora.
- Permanencia en Boca: Corto; Medio; Largo.
- Defectos (describir):
AROMAS M?S CARACTER?STICOS DEL VINO
Serie FLORAL
- Flores: rosa, acacia, jacinto, lirio, violeta, jazm?n, manzanilla, lila, lavanda Miel miel
Serie AFRUTADO
- Frutos rojos y negros: mora, frambuesa, fresa, ar?ndanos.
- Frutos ex?ticos: lichi, fruta de la pasi?n, mango (fruta de la pasi?n).
- C?tricos: naranja, pulpa de naranja, lim?n, pomelo, lima, mandarina.
- Fruta fresca: pl?tano, manzana, pera, melocot?n, albaricoque, pi?a, mel?n.
- Fruta cocida: confitura, mermelada, manzana cocida, pera cocida, fruta cocida, fruta en alm?bar
- Fruta seca: almendra, nuez, avellana, ciruela seca, d?til, uvas pasas, albaricoque seco.
Serie VEGETAL
- Vegetal seco: paja, heno, te, hoja seca, ma?z.
- Bals?mico: menta, pino, resina, eucalipto.
- Hierbas arom?ticas: or?gano, tomillo, salvia, albahaca, romero.
- Herb?ceo: hierva fresca, hoja, c?scara de nuez.
- Sotobosque: tierra h?meda, pizarra, mineral.
Serie ESPECIADO
- Especias: especias comunes, clavo, pimienta, nuez moscada, regaliz, an?s, tabaco.
- Tostado: caramelo (flan), cacao, caf?.
- Pasteler?a: vainilla, chocolate blanco, turr?n, boller?a, croissant.
- Chocolate: chocolate fundido (churros), chocolate negro, colacao.
Serie QU?MICO
- Disolvente: acetona, esmalte de u?as, pegamento.
- Animal/Rancio: cuero, sudor de caballo, pelo grasiento, Silos, sudor, cera, sebo, v?mito, agua estancada, pies sudados, queso pasado.
- L?ctico: leche cuajada, queso fresco, mantequilla fresca, yogurt, k?fir.
- Moho: moho, tierra h?meda, madera h?meda, pan centeno rancio, champi??n.
- Fermentaci?n: vinoso, bagazo, mosto.
- Fen?lico: farmacia, medicinal, dentista, tap?n (botella), corcho, yodo, algas.
- Oxidado/Picante: alcohol, vinagre, manzana pasada, oxidado, sensaciones picantes.
- Sulfuros: azufre, pescado, huevo podrido, sulfuroso, col cocida, ajo, cebolla, hoja de tomate, cardenillo.
Serie EMPIREUM?TICO
- Quemado: ceniza, carb?n, hoja quemada, papel quemado, chimenea, goma quemada, pl?stico.
- Humo: humo, ahumado, turba.
INFLUENCIA DE LOS COMPONENTES DEL VINO
- Agua: Fase Visual (Incolora); Fase Olfativa (Inodora); Fase Gustativa: Sabores (Ins?pido).
- Alcoholes: Fase Visual (L?grimas); Fase Olfativa (Olores); Fase Gustativa: Sabores (Dulce); Caracteres no s?pidos (Untuosidad, Ardiente, Redondez).
- ?cidos: Fase Visual (Color); Fase Olfativa (Olores); Fase Gustativa: Sabores (?cido).
- Gl?cidos: Fase Visual (L?grimas); Fase Gustativa: Sabores (Dulce); Caracteres no s?pidos (Viscosidad, Untuosidad, Volumen).
- Minerales: Fase Visual (Precipitados); Fase Gustativa: Sabores (Met?lico, Salado); Caracteres no s?pidos (Volumen).
- Esteres: Fase Olfativa (Olores); Fase Gustativa: Caracteres no s?pidos (Aromas).
- Terpenos: Fase Olfativa (Olores); Fase Gustativa: Caracteres no s?pidos (Aromas).
- Aldeh?dos y Cetonas: Fase Visual (Oxidaci?n); Fase Olfativa (Olores); Fase Gustativa: Caracteres no s?pidos (Aromas).
- Fenoles: Fase Visual (Color, Turbidez); Fase Olfativa (Olores); Fase Gustativa: Sabores (Amargo); Caracteres no s?pidos (Astringencia, Volumen).
- Nitrogenados: Fase Visual (Turbidez); Fase Olfativa (Olores); Fase Gustativa: Caracteres no s?pidos (Astringencia, Viscosidad).
- Azufrados: Fase Olfativa (Olores); Fase Gustativa: Caracteres no s?pidos (Aromas).
- Gases: Fase Visual (Burbujas, Decoloraci?n en vinos tintos); Fase Olfativa (Exaltan olores; Enmascaran olores); Fase Gustativa: Sabores (Acido); Caracteres no s?pidos (Picante, Rugosidad).
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